Quer saber como é fabricada a mortadela?

Quem não gosta de um belo sanduíche de pão com com mortadela! Para que olha o embutido já cortado em rodelas (fatiado), com pedaços maiores ou menores de gordura e toucinho e que é comumente temperado com alho, pimenta do reino, que em algumas marcas é colocada inteira, picles ou até mesmo pistache nem imagina que ele passa por um processo de produção muito similar ao da salsicha.

De acordo com o Ministério da Agricultura, a mortadela é classificada como sendo um “produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado”.

Basicamente, ela pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes, ou seja, não é, realmente, muito diferente da forma como se produz salsichas.

O professor da USP de Pirassununga Marco Antonio Trindade explica que se a mortadela “for de carne bovina, ela provavelmente será de carnes da parte dianteira do animal, como acém, paleta, pescoço, músculo ou papada. As carnes dianteiras costumam ser mais duras pela falta de colágeno”.

Tanto a mortadela quanto a salsicha passam por um processamento muito delicado, de acordo com a professora titular de engenharia de alimentos da Universidade Federal de Viçosa, de Minas Gerais, Regina Mendonça. “Os dois são emulsionados e cozidos, o que faz com que a tecnologia utilizada tenha de ter muito cuidado na linha de processamento para não afetar a vida do produto.”

A “massa” , base do produtos,  tem aparência lisa. Ela, ao ser refinada finamente, recebe o nome de produto cárneo emulsionado. A massa é curada com nitrito de sódio, que vai dar a coloração cor de rosa que a mortadela e a salsicha têm.

O processo como é feito a salsicha e a mortadela é muitíssimo parecido. O que muda é o tipo de tempero, sendo que a mortadela pode vir com toucinho picado.

Você sabe como são feitas as salsichas?

Há pelo menos seis variações do produto no mercado brasileiro. Salsicha Viena, Frankfurt, Tipo Viena, Tipo Frankfurt, de Carne de Ave, de Peru. Existe uma receita básica e regular aprovada por órgãos competentes. Cada fabricante tem sua versão, que é composta por alguma matéria-prima e técnicas diferentes. A base é quase a mesma e a salsicha pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes.

A classificação da  salsicha melo Ministério da Agricultura é um “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes, embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e submetido a um processo térmico adequado”. A emulsão nada mais é do que uma mistura de carne com a umidade de sua gordura – ou uma gordura extra, utilizada no caso de uma carne magra.

Os tipos de carnes usados são os pedaços da desossa ou os recortes de sobras dos cortes, nos açougues e nos supermercados. Aproveita-se ao máximos os “descartes” feitos na hora de separar os cortes. No caso de salsicha de frango, a carne extraída do dorso ou do pescoço da ave. Esses dois são colocados na desossa mecânica e, por pressão, é extraída a carne.

A salsicha, portanto, é fabricada com “a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos”. Uma espécie de "massa de carne", onde se mistura retalhos de carne, gorduras, miúdos, sangue, pele e mais a receita específica e técnica de cada fabricante.