Há pelo
menos seis variações do produto no mercado brasileiro. Salsicha Viena, Frankfurt, Tipo Viena,
Tipo Frankfurt, de Carne de Ave, de Peru. Existe uma receita básica e regular
aprovada por órgãos competentes. Cada fabricante tem sua versão, que é composta
por alguma matéria-prima e técnicas diferentes. A base é quase a mesma e a
salsicha pode ser produzida com carne bovina, suína ou de frango. A matéria
prima usada para diferenciá-la será decidida pelo fabricante, de acordo com o
tipo de produto que deseja oferecer a seus clientes.
A
classificação da salsicha melo Ministério
da Agricultura é um “produto cárneo industrializado, obtido da emulsão de carne
de uma ou mais espécies de animais de açougue, adicionados de ingredientes,
embutido em envoltório natural, ou artificial ou por processo de extrusão, e
submetido a um processo térmico adequado”. A emulsão nada mais é do que uma
mistura de carne com a umidade de sua gordura – ou uma gordura extra, utilizada
no caso de uma carne magra.
Os tipos
de carnes usados são os pedaços da desossa ou os recortes de sobras dos cortes,
nos açougues e nos supermercados. Aproveita-se ao máximos os “descartes” feitos
na hora de separar os cortes. No caso de salsicha de frango, a carne extraída do
dorso ou do pescoço da ave. Esses dois são colocados na desossa mecânica e, por
pressão, é extraída a carne.
A salsicha, portanto, é fabricada com “a carne obtida por processo mecânico de moagem e separação de ossos de
animais de açougue, destinada à elaboração de produtos cárneos específicos”. Uma espécie de "massa de carne", onde se mistura retalhos de carne, gorduras, miúdos, sangue, pele e mais a receita específica e técnica de cada fabricante.
